根据文字记载，中餐走进欧洲已经是19世纪初叶。适逢第一次世界大战，西欧诸国在中国沿海招募了大批劳工。战后，部分留在欧洲的劳工，集居在居住国交通便利的车站码头，形成了最初时的“唐人街”。一些在国内学过厨艺的华工也重操旧业，开起了饭馆。刚开始，顾客只是一些老乡和华人，菜肴以扬州菜为主。渐渐地，一些当地居民也频繁光顾中餐馆，于是和中餐有关的菜市场、食品店、食品加工业应运而生。中餐的菜系和种类也随着移民的增加更加丰富，同时也出现了经营面食的面馆、饺子馆，为旅欧侨胞创业的初级阶段提供了就业和发展的机会。

　　中餐被当地居民从被动接受(请客吃饭是中国人特有的交际方式)到认同直至喜好，大约经历了半个多世纪。在上世纪末，移居欧洲的中国公民80%以上在居住国的第一个职业就是餐馆的洗碗工、服务生，那时也是欧洲中餐业的鼎盛时期。不少经历过那一阶段的餐馆业主，至今还十分留恋那种“客人多得无法接待”的景况：每天各家中餐馆客人络绎不绝，门庭若市，家家都“愁”无法婉拒排“长龙”的顾客，生意火得应接不暇。于是有更多的人来分“蛋糕”，每天都有中餐馆开业，大街小巷中餐馆如雨后春笋一般涌现，高悬的大红灯笼成为城市中一道亮丽的风景。

　　随着中餐馆的迅猛增加和无序发展，从业人员良莠不齐，使职业道德、行业操守、专业水平不但没有形成竞争必然遵守的行规，而是遭到肆意践踏。严重恶性竞争导致中餐业逐步走到今天的尴尬境地。中餐馆暴露出来的问题，被西方媒体添枝加叶地大肆渲染，如荷兰中餐业的“狗肉事件”是当时轰动一时的爆炸性新闻；紧接着西欧各国相关部门对中餐馆进行跟踪调查，黑工、偷税漏税、食品卫生等一系列违反当地法律的问题浮出水面；一些当地极端民族主义分子将个别中餐馆操作程序中的阴暗面拍成记录片，在电视上定期播出，在媒体上大肆炒作；2003年的非典，2006年初葡萄牙警方、税务、卫生等部门联合对中餐馆进行的“东方行动”，犹如雪上加霜，给本来就已经惨淡经营、艰难维持的中餐业致命一击。据业内人士估计，现在欧洲的中餐业已进入微利时期，营业额不足鼎盛时的50%，许多入不敷出的中餐馆不是关门就是改变经营范围。

　　虽然法国中餐业在西欧各国中发展较快，但其令人堪忧的现状也具有很强的代表性。

　　一、恶性竞争：从争抢地盘到拼命压价

　　早在中国改革开放初期，法国的华侨华人曾自豪地表示，“巴黎地区的中餐馆总数比北京还要多”。的确，时值“文革”十年浩劫结束不久，中国尚处在计划经济时代，各个城市的餐饮业水平普遍低下，除了个别几家集体所有制的餐厅外，餐饮业几乎被国营企业垄断，餐馆的数量远远不能满足社会的需求，“下馆子难”是上世纪70年代末、80年代初国内消费者共同的感受。

　　而此时的大巴黎地区，由来自越南、老挝、柬埔寨的华人和以温州人为代表的华侨经营的中餐馆、外卖店大大小小，林林总总，约近4000家，确实比当年北京的餐馆总数还要多，而且法国中餐馆的数量一直呈上升趋势，直至发展到6000多家(含外卖店)。究其原因，无非有二：文革后从浙江温州、青田地区移民到法国的大多数人文化水准低下，只能从事体力劳动，而中餐业的技术与管理的门坎较低，对从业者的法语要求亦不算太高，只要在家会做点饭的，都可以对付着开餐馆；其二，创业初期，华侨华人多为白手起家，中餐馆成本较低，“夫妻档”更是小本买卖，亲友间起个“会”(如月兰会，现在已演进到无需每月还钱的“干会”)，就能集到资，开起饭馆来。

　　为了掘到“第一桶金”，法国的华侨华人凭借自己的勇气和毅力劳作，含辛茹苦，节衣缩食，渐渐立足、生根、开花，“勤奋”成为法国主流社会对华裔族群的第一印象。法国的中餐业越来越兴旺，光顾中餐馆的法国人也日渐增多。中餐馆与理发店、制衣厂一起，并列成为华侨华人早期打拼天下的三大行业，与此同时，中餐馆在客观上还为传播中华文化、促进民间交流起到了积极作用。

　　然而，好景不长。随着法国几度非法移民身份合法化，相当数量的华侨，尤其是年轻的华侨在成为合法移民后，他们所做的、也是最容易做的第一件事，就是开家中餐馆，所以，法国各地的中餐馆数量顿时激增。到了上个世纪90年代中期，法国的中餐馆数量达到饱和。之后，便出现了恶性竞争和业者转型两大结果：一方面，生意较好的中餐馆附近，新的中餐馆不断涌现，恶意争抢地盘和顾客；另一方面，业者为了招徕食客，不顾血本，拼命压价，利润越来越薄，同行叫苦连天。于是，许多中餐馆的老板开始改变经营方向，中式快餐店和日本鱼生店成为转型首选。

　　相对于中餐馆的服务，中式快餐店通常规模较小，用人不多，而且因为价廉，顾客鲜用支票或信用卡付帐，如此一来，造成了华裔最喜欢的现金流(方便逃税)。除此之外，快餐店在税收上也远比餐馆要低，仅增值税一项，就有相当的差别：餐馆的增值税为19.6%，而快餐店只有5.5%。因此，开快餐店很快成为法华商界的时尚。

　　二、求新求变：巴黎日餐中国造

　　与中式快餐店在法大行其道的前后，法国还出现了不少中餐馆业者改行开起日式餐馆的新潮。一时间，华裔经营的日式餐馆如雨后春笋般地涌现，居然占到巴黎日餐馆总数的85%以上。

　　其客观原因为：两年前，法国媒体有关中餐馆遭检、结果不符合卫生标准的报道弄得人心惶惶，原先喜爱亚洲食品的法国消费者开始不信任中餐，甚至厌倦中餐，这对中餐业者而言，无疑是雪上加霜，中餐馆营业额从此每况愈下，至今不得翻身；此外，也有日餐因清淡低脂有利健康、长食者能长寿的舆论而走俏市场的原因。

　　从职业角度看，华商们也逐渐不满传统行业的局限，也在求新求变。法华商界人士不仅发现开日餐馆不像开中餐馆脏累，而且还看到了日餐在法国高于中餐的档次、利润和优于中餐馆的街区、地段，这恰恰又是华裔提升自身现状，摆脱中餐职业的机会。

　　华商们找到了另一片适合自己发展的新天地。

　　三、昙花一现：烟吧盛行的背后

　　而今，已经成长起来的华裔新一代，多数对父辈从事的中餐业不以为然，即使不能学业有成，无法进入法国白领阶层，也大都不愿子承父业经营中餐业，而情愿经营工作时间更长而心情却较为轻松愉快的咖啡吧或烟吧。

　　长期以来，和欧洲许多国家一样，法国的烟草一直是国家专卖。而法国政府更是将开办烟吧(烟店+咖啡馆)的权利，当作安置退伍军人的优惠政策，只有法国籍的退伍军人才有权申请销售香烟。这项无本生意曾令众多华裔眼红，因为每售出一盒香烟，店主即可获10%以上的纯利，而且只要有经营烟吧的资质，国家是免费向烟吧提供货源而无需事先预付款项的。

　　近年来，随着法国兵役制的取消，烟草不再是退伍军人的专利。特别是禁烟逐渐成为社会主流时尚后，在公共健康的名义下，几乎所有的公共场所，如机场、航班上、地铁、旅馆等都禁止吸烟，餐馆等地也从划分吸烟与非吸烟区向全面禁烟过渡。法国人慢慢开始接受“吸烟是现代社会不文明的行为”的理念。与此同时，法国政府一再提高香烟的零售价格：每盒香烟的价钱已从1986年的5法郎，涨价至今天的6欧元(相当于39法郎)。烟价高涨，令人望而却步，烟民因此大为减少，法国香烟的销量不断下跌。

　　正是在这样的背景下，许多烟商利用华商的渴求，在抬高价格后，纷纷将经营空间日益有限的烟吧，出让给华裔新一代。这有点像开采了许多年的矿，资源将要枯竭前，矿主在抬价后出手。

　　四、日落西山：中餐业后继乏人

　　1.中餐业的中低档水准难以回应市场新需求。法国中餐馆掌勺的师傅专业水平普遍偏低，不少“夫妻档”多是女主人主外收银，男主人主内掌勺，厨艺本来就与真正的厨师相去甚远，而法国的中外食客对美食的要求却在不断提高。在数以千计的法国中餐馆中，公认高档的中餐馆目前仅有两家(名列法国权威的米奇林美食星级餐馆之列)。尽管中餐业也曾尝试烹制清淡口味以及当众烹制佳肴的时尚，但因文化背景及语言障碍所限，中餐业者对于餐饮业市场的新变化不仅信息相对闭塞，即便了解后也无法真正把握新流行口味的实质。

　　2.包括厨房在内的食品卫生距离标准尚远。传统原因所致，绝大多数的中餐馆的厨房都不如西餐馆的厨房干净，食品和炊具的位置也常常不符法国卫生标准，而且这种现象一时还不见改善的迹象。在这方面，法国陈氏兄弟公司旗下的“陈氏美食”做了不少可贵的努力，如聘请法国厨师，又如将烹饪过程拍成电视短片播放，打消食客疑虑等，值得总结和推广借鉴。

　　3.法国中餐业称职的厨师越来越少。华裔下一代愿意子承父业者日渐稀少。一些中餐馆原先还抱有从国内引进专业厨师的希望，但现在国内经济的发展今非昔比，一位手艺高超的厨师在国内的收入非但不比国外低，而且无论是生活开销，还是心理负担都要比国外轻松，即使有出国的可能，也不太有发洋财的心气。要从国内请到一位好的厨师，除了申请手续繁杂、耗时、费用昂贵外，还有厨师工作合同时间短等不利因素，往往上一位厨师刚到，就要开始办理申请下一位厨师的手续。同时由于食客总在适应中就餐，影响回头客上座率。因为很多法国人有个独特的习惯，总是在相同的中餐馆用餐，而且总是点同样的菜肴坐同样的座位，甚至一辈子不变。

　　4.法国的中餐业发展至今已有不少年头，但始终不成规模，鲜见连锁经营。这里除了税收方面的原因，与业者个人的素质也不无关系。时下众多的中餐馆里，还是沿用家族式管理，老板聘请经理来管理餐馆者凤毛麟角。管理水平上不去，产业规模和效益自然也就有问题。30年前小打小闹，还有生存空间。但时至今日如果还继续坚持小本经营，有可能越来越难适应新的现实，从而最终被淘汰出局。

　　5.法国的中餐馆数量之多，堪称欧洲第一，可菜系单一，花样陈旧，也是出了名的。如果你在法国生活过，你就会发现几乎所有的中餐馆的菜单全是一样的，口味也没有多大的变化。这固然有法国人古板守旧，不愿接受新菜品的观念的因素，但主要是中餐业主缺乏创新意识，研究和宣传费用投入少。

　　综上所述，西欧中餐业长此以往，再不进行反思，改变经营意识，优化管理模式，提高烹饪水平，创新花色品种，难免出现萧条、萎缩的局面，这绝非耸人听闻。看看今天法国日餐中国造的现象，有朝一日，由非华裔来主导、经营中餐业并非是完全不可能的事情。如今，美国最大的中式快餐连锁店由韩国人掌管和经营，便是较有说服力的一例。

　　中华饮食文化经过五千年的演绎，形成了东西南北中8大菜系，各派系以招牌菜为品牌，在继承传统烹饪特色，相互借鉴的基础上，发明创新，衍生了符合当代人口味的新菜品，不仅色香味俱佳，且形态优美，营养丰富，使中餐成为全世界各民族最受欢迎的餐饮之一，也成为海外侨胞得天独厚的谋生、创业、致富的行业。有资料表明，西欧诸国侨胞事业有成者大多创业初期都洗过碗、跑过堂，不同的是有的继续从事中餐业，有的立足后转向别的行业发展。值得欣慰的是旅欧中餐业者已经开始正视危机，各国的有识之士相继发起成立了行业协会，并举办相关法律、卫生知识和烹饪技术培训班，引导中餐业主规范经营、合法经营，积极维护和发扬光大中餐品牌。可以相信有广大的旅欧华侨华人的支持与呵护，有全体中餐业主的不懈努力，西欧中餐业必将焕发出新的生命力，创造新的辉煌。

　　(作者系国侨办国外司副巡视员)