在过去相当长的时间内，餐馆、干洗店和杂货店是华人社会的三大支柱行业。

　　到20世纪40年代末，美国大陆大约有4,300家中餐馆，7%的美国人经常光顾中餐馆。十年后，中餐馆的数量增至4，500家，有20%的美国人经常光顾中餐馆。1959年，仅纽约市就有大约750家中餐馆。截止到那时，不论是顾客还是餐馆经营者都不关心饭菜是否是地道的中餐。顾客们的期望是小型中餐馆能够供应又快又低廉的美式中餐，比如杂碎、炒面或蛋花汤；而稍大一点的中餐馆能供应有特色的、更贵的菜品，诸如蝴蝶虾或糖醋鱼。

　　根据2006年6月的中餐通讯发布的信息，全美有大约4万多家中餐馆———超过麦当劳、温迪屋、汉堡王三家合起来的总数，而且比1950年代翻了十倍多，比1960年代翻了五倍多。

　　唐人街的变化

　　当1965年移民法结束了美国传统的带有种族主义色彩的移民政策，为每个民族国家分配了相同的移民配额，中国移民很快充分利用了这种新移民政策，新一波移民开始涌入。与老一代移民有一点相似，1965年后的中国移民也遵循一种链性移民模式。由于新移民法照顾家庭团聚移民，华裔人口急速增长。1965-1984年间，大约有419,373名华人进入美国，近乎与1849-1930年间进入的426，000名华人一样多。到60年代末，美国大陆大约有1万家中餐馆。餐馆工作通常是许多1965年后的中国移民最初的美国体验。

　　从70年代开始，旧金山、洛杉矶、纽约的唐人街经历了庞大的香港、台湾和越南新移民潮的涌入。房租和房地产价格迅速攀升，尤其是当来自香港或台湾富有的商人开始在唐人街投资和购买房产之后更是如此。当一个唐人街过于拥挤和狭小，容纳不了日渐增长的新移民社区的需要时，比如洛杉矶地区的情况，华人移民就开始迁出唐人街，搬入邻近的城市，如蒙特利尔公园市。然而，唐人街依然是他们的文化基地。到唐人街的华人杂货店购物，或是全家到常光顾的中餐馆享受一次家庭聚餐是许多家庭周末消遣的例行活动。中餐馆的存在，使唐人街成为吸引华人光顾的磁石。

　　新移民不仅给唐人街带来新的生意，而且带来对中餐馆新的口味嗜好。他们不再喜欢杂碎，而是地道的中国菜。唐人街中餐馆的食品和菜单开始发生改变。美国化的中国菜逐渐少了顾客，让位于地道的中国食品。越来越多地道的中国菜出现在菜单上。新移民的到来推动唐人街恢复了它原始的风味，由一个观光性的族裔主题公园转变为一个本族群的文化资源中心。

　　蒙特利尔公园市，华人新的家园

　　1970年代末至1980年代初，当华人移民和他们的家庭大量迁入之后，蒙特利尔公园市也发生了急剧的变化。1960年，该市只有346位华人；十年后，华人的数量增至2,200人。1980-1990年间，华人的数量从8,000人增至21,900人，占据蒙特利尔公园市人口的15%到36%。该市很快被冠以“小台北”、“华人贝弗利山”或“新郊区唐人街“之称。随着1965年后的新移民将蒙特利尔公园市从一个主要由白人构成的美国城市转变为洛杉矶郡最大的华人社区家园，“蒙市居民留意到的第一件事就是，中餐馆如雨后春笋般涌现。”1965年后的中国新移民迁入之前，蒙特利尔公园市只有一家中餐馆。到1983年，已经超过40家。到1990年代中期，数量翻倍。华人拥有该市商业经营的三分之二到四分之三。

　　1987年，《洛杉矶时报》一篇餐馆评论的文章，列举了蒙特利尔公园市和阿尔罕布拉市名列前十位的中餐馆，其中一家是Wonder Restaurant。

　　该餐馆一道令人惊异的菜是“佛跳墙”，意思是说“佛跳过了墙”。这道菜有10种海味配料，包括鲍鱼、海螺、软甲龟和其他一些配料。“佛跳墙”1960年代中期从福建省流传到广州，1980年代又流传到香港。不久世界各地尤其是东南亚地区高档的海外华人中餐馆，得悉了这一菜谱，开始向思乡的移民商客供应这道菜。蒙特利尔公园市的台湾移民经常在香港、广州与商界朋友品尝这道菜。现回到蒙特利尔公园市的家，能够在Wender Restaurant享用这道菜。

　　“佛跳墙”的故事说明了菜肴怎样口口相传从一处传到另一处，也说明烹饪如何构成华人社区跨国文化不可缺少的一个组成部分。

　　圣盖博谷成为中式食品中心

　　蒙特利尔公园市只是圣盖博谷地区更深层和更广泛的一系列变化的开端。自1980年以来，居住在圣盖博谷区27个城市和未合并区域的亚裔人口翻了一倍多，约达180,000人。到2000年，大约523,597名华人在南加利福尼亚安家。大约50%的人集中在圣盖博谷地区。现在蒙特利尔公园市华人人口超过45%。这种人口变迁不仅把蒙特利尔公园市，而且把整个圣盖博谷地区变成了华裔美国人最大的聚居地。

　　但华人不是该地区唯一的亚裔族群，还有越南裔、朝鲜裔、菲律宾裔和来自泰国或印尼的移民。华人超市也卖越南、印尼、泰国、菲律宾和日本风味的食品。洛杉矶的唐人街中，来自越南的难民已经逐渐取代了老一代华裔美国人，拥有和经营餐馆及其他零售业。混合的亚裔居民区和商业区已经延伸到整个圣盖博谷地区。许多亚裔也拥有多重文化背景。许多来自印尼、马来西亚或泰国的移民都是华族，在东南亚地区生活了数代。他们能说不止一种语言，也懂得多种饮食文化。

　　圣盖博谷地区今天有240,000多名华人居民，有2,000多家中餐馆。相比较来说，唐人街只有80家餐馆和15,000位居民。圣盖博谷地区已经成为中式食品的中心。

　　P.F.Chang和中餐馆的形象

　　旧金山餐馆老板塞西莉亚•张(Cecelia Chang)一生都在向杂碎充当中国食品形象挑战。她于1960年在旧金山开了真北平餐馆(Mandarin Restaurant)。该餐馆以北方风味菜为主。塞西莉亚来自一个富裕家庭，在北京和上海长大，以前就接触过许多著名的中式菜品。

　　她的餐馆引入了樟茶鸭、叫花鸡和许多其他美味的菜品，都是她童年时尝过的。她对自己的事业充满抱负和乐观，她想：“如果人们可以用杂碎和芙蓉蛋挣钱，那么我能用我们家乡的地道菜干得更好。”但是，为美国公众供应地道的中国食品，在那时是一个巨大的挑战。真北平在当时瞄准的是旧金山的非华人顾客，而该市已有众多的中餐馆，尤其是在唐人街上。当地人和观光客已经习惯了杂碎和芙蓉蛋之类的食品。地道的中国菜在中餐市场上没有名气。第一年半的时间里，真北平的食品买卖很少，塞西莉亚赔了钱。有餐馆老板建议她改变烹饪风格，照着美国人已经习惯了的口味来做。

　　但是塞西莉亚并没有放弃，艰难地坚持下去，直到一天她的食品被《旧金山纪事报》一位获得普利策奖的著名专栏作家赫伯•卡昂(Herb Caen)品尝，并赢得赞赏。不久赫伯•卡昂在他的专栏里推荐了真北平餐馆，称发现了地道的中国菜。她的餐馆接到数千个订餐电话。她的生意突然之间火起来。商人、社交名流、中产阶级家庭都来品尝她的北方风味的中国菜。八年后，真北平餐馆迁址，扩展成一家300座的高档餐馆。在盛大的开张之夜，每位250美元的宴席销售一空。这是华裔美国人餐馆史上的一个重大突破。没有一家中餐馆或中餐宴会价位高过于此。这次宴会不仅说明了真北平餐馆黄金岁月的开始，而且说明了地道中餐拥有潜在的主流美国市场。塞西莉亚的儿子菲利普以洛杉矶为根基，接管了她在贝弗利山的真北平餐馆，还有另外几家餐馆。

　　菲利普•张(P.F.Chang)不仅继承了妈妈的职业，还有坚持不懈地挑战“中餐是便宜和上不了台面的食品的成见”的坚韧精神。他希望自己的餐馆有别于唐人街和蒙特利尔公园市的中餐馆。他想用新鲜的肉和蔬菜，供应质量过硬的地道中国菜。

　　1996年，P.F.Chang做出一项重大决定，购回了原旗下交由其他人经营和共同拥有的店面。1998年，当P.F.Chang拥有十家店铺之时，她提出了发行上市股票的申请，成为一家上市公司。到2000年，该连锁集团已经扩展至50家餐馆。它的增长速度确定在每年13到15家新餐馆。到2006年底，该连锁集团已经在34个州开设了152家菜馆。

　　与20世纪的杂碎菜馆或当代中西部的家庭式中餐馆不同，P.F.Chang烹制地道的中国菜，不需改变它的配料、风味或配方，以迎合主流美国顾客。它的食品仍保持独特的中国特色，以便与一般的中国菜馆有所区分。然而，顾客们仍然会回来光顾，调整他们的口味，接受了新风味，对中国食品有了新认知。作为中国食品市场上的龙头老大，P.F.Chang拥有财力资源，提供时尚的、舒适的用餐环境，吸引年轻的和中年的专业人士和中产阶级家庭前来光顾，在充满竞争的美国餐馆市场上开拓出一片有品味的中餐天地。在中餐业的发展史上，食品在白人拥有与经营的中餐馆中无须再减少中国特色，而且美国顾客正逐步接受地道的中国食品，可以说是一种苦乐掺半的成功。通过P.F.Chang的扩张，大量的美国顾客开始知晓地道的中国食品。当P.F.Chang作为股票上市之时，中餐业在美国开始了一个新篇章。

　　(作者单位：加州理工大学，翻译：暨南大学华人华侨研究所 李爱慧)