2013年NO.6　经验交流　作者：吕志毅

    2011年至2013年，由广东省侨办和广州市侨办承办的国务院侨办“文化中国·中华美食”厨艺团，先后赴墨西哥、巴拿马、多米尼加、斐济、澳大利亚、法属帕皮提、瑞典、丹麦等8个国家进行交流访问，在15个城市进行了17场厨艺交流活动。我驻当地的使(领)馆、当地政府要员、华侨华人以及外国友好人士近2000人出席了上述活动。

    一、中华厨艺团深受海外各界人士欢迎

中华厨艺团所到之处受到了热烈的欢迎，好评如潮，反响热烈。当地传媒、中国新闻机构做了大量报道。中华厨艺团的展示活动，成为与当地政府要员、侨团、华侨华人和外国友人交流的平台。出席每场活动的人数都超出了计划，甚至出现“一位”难求的现象。有些海外媒体评论说“厨艺团刮起了中华美食旋风”。我有关驻外使(领)馆表示：中华厨艺团是最受海外各界人士欢迎的访问团之一。在访问国，当地政府要员收到邀请函后争相出席。当地华侨华人非常欢迎厨艺团的到访，把厨艺团作为尊敬的客人，每场厨艺展示活动都像当地华侨华人过年一样热闹。有的社团专门成立了接待机构，内设若干小组，从接机、场地布置、食材准备到邀请嘉宾都进行细致的分工，全程做好服务。厨艺团抵达巴拿马城，由于安检延误了出关时间，当地华侨华人举着欢迎横幅在黑夜中等候了两个多小时，场面十分感人。在墨西哥蒂华纳，当地侨胞听说缺少厨具，当晚就赶赴美国边境城市购买。第二天一早送回蒂华纳，保证了活动的顺利进行。厨艺团到访法属帕皮提时，当地华侨华人代表盛装出席，活动结束时也不愿离开。每上一道菜，出席活动的嘉宾都要先拍照，再动筷子，几乎道道菜都能吃光。有的嘉宾还把精美的点心打包让亲友分享。厨艺团的厨师更是活动的明星，受到海外各界人士的追捧。活动结束时厨师们亮相的环节成为高潮，不仅当地政要要求与厨师们合影，华侨华人也要拉厨师们拍照，有的还把厨师拉到厨房工作间合影。在丹麦哥本哈根，几位侨胞未能按时赶来出席活动，在厨艺团已经上车即将离开之际，匆忙赶来见到厨师们才离开。

    二、粤菜在国内受追捧，在海外受欢迎

    “民以食为天，食以味为先”，中华美食，名扬海内外，粤菜更广受欢迎。粤菜又名广东菜，是我国四大菜系之一，因其风格高雅大器，风味崇尚鲜爽，选料广博奇杂、烹饪技术精湛而独树一帜，饮誉四方。改革开放以来，广东经济社会迅速发展的同时，粤菜不仅推广到国内各城市，而且在海外也大受欢迎，所到之处都呈现出无法抗拒的诱惑力。目前居住在海外的华侨华人大多数来自广东、福建等地，他们都喜爱粤菜。早前，很多华侨华人均以餐饮作为谋生的手段，经营了以粤菜为主的餐馆。但是，由于居住国条件的限制，为了迎合当地人的口味，对粤菜进行了改良，加入了当地食材和烹饪方式，当地已经很难吃到地道的粤菜。但是，国外许多城市都保留几家粤菜馆，以适应高消费群体的需要。在广东籍华侨华人居住地至今仍保留着广东的饮食习惯，喝早茶时人头涌动，粤语交谈声此起彼伏，与国内粤菜馆没有两样。一些使(领)馆也把当地条件较好的粤菜馆作为接待政府要员的场所。一些城市的华侨华人也准备开设高档的粤菜馆，以适应高消费人群的需求。

    三、以“广州酒家”为主体组建厨艺团

    怎样组建厨艺团有两种意见：一种是把广州一些酒家的知名厨师组合起来；另一种意见是以知名酒家为主体来组建。考虑到两种组建方式的利弊后，我们坚持用广州著名的老字号国有企业“广州酒家”的厨师为主体来组建厨艺团。这种组建方式，一是有利于管理和协调；二是有利于推广企业文化，推进国有企业走出去战略的实施；三是“广州酒家”知名度已经得到海外的认可，有利于吸引海外华侨华人的目光；四是厨师讲的是粤语，烹饪的是粤菜，给粤籍海外侨胞带去祖国的关怀，使他们增添了亲切感和自豪感。实践证明，以“广州酒家”为主体组建厨艺团的方式是成功的，今后仍要继续坚持和完善。在人员构成上，我们首先要求“广州酒家”选好领头人—厨师长。“广州酒家”把重担交给了经验丰富、曾获得“中国粤菜十大名厨”和“中国烹饪大师”称号的吴自贵师傅。三年的出访任务，“广州酒家”都交给吴傅带队，并由他挑选合适的搭档。今年春节前夕，中央电视台海外频道播出了采访吴师傅的节目，反响很好。海外侨胞听说吴师傅率领“广州酒家”的厨师来访都很高兴，希望一睹为快。其次，选配好厨师。根据现场需要，挑选在点心、上什、砧板和雕花等方面各有专长的厨师组成团队，人员各有所长，又层级分明，搭配合理。这样一支团队在历次的展示活动中，分工合作，发挥专长，既善做围餐，又善于自助餐，受到出席活动海外嘉宾的一致好评。

    “广州酒家”派出厨师的敬业精神也令当地华侨华人感动。为了保证展示活动的圆满进行，他们不惜牺牲休息时间，有时早上六点就开始工作，晚上十点才能回到酒店。雕花师傅更是工作到凌晨二、三点。为了多带食材及工具，他们宁肯少带个人用品，每到一地，首先去的地方是工作场地，首先要见的人是承办活动的具体负责人。每到工作结束前，“广州酒家”的厨师们都会不辞辛苦，利用空余时间，帮助打扫厨房卫生，整理厨具，令当地中餐馆的厨师们称道。

    四、把粤菜的烹饪技术和当地的食材结合起来，突出粤菜特色

    几年来，厨艺团在选用出访国合适的食材上下足功夫，做好功课。在出访前，厨艺团会根据出访国的情况，研究多个方案，订制多种菜单，并与主办方反复沟通，做好充分准备并配制一些当地无法购买的佐料。到达每个城市，厨艺团都不顾旅途疲劳，首先查看当地食材和活动场所。鸡在粤菜中的地位重要，有“无鸡不成宴”一说，但在国外，鸡种质量一般，要达到国内的水平就只能另觅新径。为此，师傅们采用了脆皮盐焗鸡的烹调手法，拆骨、用油炸烹调的方法，使其味道香浓，皮滑爽脆，很受外国朋友欢迎。外国的海鲜虽然很好，但是大多数是冰鲜的，与粤菜要求食材新鲜背道而驰。在做鱼肴这道菜的时候，师傅将起鱼片，打入蛋清，加入猫耳菌，使整道菜吃起来既无骨，又嫩滑，营养健康。在点心制作方面，以象形的形式制作，既能充分发挥粤点的美味，又在外形上增加观赏性，吸引眼球。

    五、利用各种方式交流粤菜的烹饪技术

    厨艺团的每场活动，都感受到广大侨胞和当地中餐业从业人员了解粤菜、学习粤菜烹饪技术的强烈愿望。在墨西哥城，听说厨艺团到来，远在坎昆开设中餐馆的一对香港夫妇专程坐飞机来观摩。在瑞典的哥德堡和丹麦的哥本哈根，侨胞与厨师互动，切磋厨艺，活动现场成为粤菜的大讲堂。在各地，厨艺团都会根据侨胞们的要求，利用短暂的时间，开展粤菜烹饪技术的推广和交流活动，受到了侨胞们的欢迎：一是开设讲座进行教学。在多米尼加的圣多明各和斐济的南迪都为当地的中餐业从业人员开设了专门的讲座。二是在厨房现场教学。厨艺团的师傅边烹饪菜肴边向当地中餐馆从业人员讲解。此法操作性强，易学易懂。三是由当地中餐馆的厨师烹制几道菜肴，由厨艺团的厨师予以评点。这种方法实用性强。四是现场解答问题。通过品尝厨艺团厨师制作的菜肴，由现场的华侨华人提出问题，请厨师现场解答。

    中华厨艺团的出访活动得到海外各界人士的高度认可和欢迎。实践证明，这是为侨服务的一种好形式。